根上社長に経営と杜氏の両立、そのご苦労をお聞きすると、「苦労はありますが、自分の考えを即酒造りに反映できる楽しさはあります。」「例えば、大正年代の山廃仕込みの研究論文を参考に、山廃の酒に取り組んでいます。山廃仕込みは明治42年に国立醸造試験所（現・独立行政法人酒類総合研究所）で開発されましたので、この文献は山廃仕込み本来の原型、基本に近い方法が記されている訳です。現代版の山廃ではなく、本来の原型に近い山廃仕込みの酒です」と非常に熱心に話してくれました。最近、山廃仕込みという言葉自体は珍しくなくなりましたが、その内容を知る人はごく少ないと思います。山廃は『山卸廃止酛（やまおろしはいしもと）』が正式名称で、「山卸作業を廃した方法で仕込んだ酛で醸造したお酒」を『山廃仕込みの酒』といいます。山卸とは江戸時代に完成した醸造工程のひとつで、蒸したお米と麹、水を桶に入れ、粥状になるまで櫂ですりつぶす作業です。当時は水車による精米でしたので、米を蒸しても表面が硬く、麹による糖化や酵母による発酵がうまく進みません。そのため、蒸米をすりつぶす山卸作業が必要になるのですが、大変つらい重労働だったそうです。明治後期になって精米技術が発達すると、米の表面から内部へと麹菌が浸透できるようになり、山卸作業が必要なくなります。それに伴い開発されたのが山卸廃止酛です。『酛』とは酒母とも言い、文字通りお酒の元となるものです。完成した酛（酒母）を大きな醸造タンクに移し、数回に分けて米や水を足しながらお酒を仕込んでいきます。つらい山卸作業から解放してくれた山廃ですが、現在一般的な速醸酛に比べると大変に管理が難しく、しかも通常の2倍から3倍、30日近く仕込み日数がかかってしまいます。しかし、そうして仕込んだ酛はアミノ酸組成が高く、濃醇で香りも複雑な奥行きのあるお酒に仕上がります。根上社長が大正時代の山廃技術を発掘、研究した山廃造りやこだわりのお酒。もし酒販店で『金明』を見かけたら即購入をおすすめします。